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為什么沒有水果和蔬菜的甜味？這就是為什么
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅
中國科學院植物研討所植物學博士 史軍
美國食品平安碩士、知名美食作家 冰清
三四十年前，北方人過冬的蔬菜不外乎“老三樣”：白菜、蘿卜和土豆；往常，冬儲菜的概念曾經淡去，人們隨時能夠吃到各種新穎蔬果，卻覺得沒了過去的香甜滋味。農業和現代種植技術的開展處理了種類豐厚性問題，那滋味呢？美國普渡大學研討人員近期在《美國化學會》雜志發表文章稱，西紅柿滋味變差可能是由于陽光映照缺乏；但更多專家以為，影響果蔬滋味的要素還有很多。
蔬果又大又漂亮，滋味卻不香
梁峰當了一輩子大廚，圈內頗有名氣。他通知記者，整體來說，果蔬滋味的確不如從前了，但夏天會明顯好于冬天。比方，夏天的黃瓜多數還有幽香，到冬天香氣便會減淡不少。“老北京炸醬面考究把黃瓜切絲當‘面碼兒’，沒有那股幽香真的影響菜肴質量。”梁峰以為，果蔬滋味的時節變化或許與種植方式有關，夏天的多為應季蔬菜，戶外種植;冬天的多屬反時節蔬菜，要么從暖和的云南、海南等地運來，要么產自北方大棚。“一個經過長途跋涉，一個依賴人工技術，究竟比不了自然成熟的當地應季果蔬好吃。”
李騰遠是北京一家農業科技公司的擔任人。他感慨說：“往常很多水果看上去又大又圓，特別漂亮，可聞起來、吃起來都沒原來那種香味。”在他看來，高度依賴化肥、農藥的種植方式是果蔬失去好口感的重要緣由。于是，他棄用一切可調理甜度、外形、大小的化肥和農藥，用草莓做了實驗。結果發現，這樣種出的草莓果真香甜可口。
中國農業科學院深圳農業基因組研討所與美國佛羅里達大學協作停止的研討，也從科學上證明了西紅柿滋味的變化。研討人員丈量了398種現代改進、傳統家庭和野生種類西紅柿所含風味物質，肯定了影響消費者口味愛好的33種關鍵風味物質，并發現現代商業種植的西紅柿種類所含重要風味物質，明顯低于老種類西紅柿。
近年來，關于果蔬滋味能否真變了的討論還有很多。有人以為，覺得果蔬沒味，可能是由于常年累月的重口味讓我們的味覺變得愚鈍，不能敏感地嘗出果蔬風味。但同時，也有研討人員從營養成分的變化上，為果蔬變味觀念找到了些許證據。美國得克薩斯大學生化學院唐納德·戴維斯教授研討發現，從1950年到1999年，美國43種果蔬所含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養物質均勻減少了5%~40%。《英國食品》雜志也曾刊發論文指出，從1930年到1980年，20種果蔬均勻鈣減少19%、鐵減少22%、鉀減少14%。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅通知記者，比照新舊《中國食物成分表》不難發現，當下很多果蔬的營養測定數據都比上世紀90年代有所降落，風味變化也能預見。
“蔬果變味”緣由觸及多個環節
從育種到種植，再到采摘，其間觸及的一切環節，都存在形成“果蔬變味”的要素。
全球變暖。澳大利亞墨爾本大學理查德·埃卡德副教授研討以為，隨著全球變暖，許多食物的滋味都可能發作變化，比方不喜酷熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者滋味可能變差，后者顏色可能變淺。
溫度不夠。中國科學院植物研討所植物學博士史軍表示，大棚果蔬的風味有時的確不如戶外農田里的同類，其主要緣由在于溫度。以西紅柿為例，西紅柿糖含量和溫度親密相關，實考證明，在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿，果糖和蔗糖含量較高;溫度還會影響西紅柿的特殊氣息，成熟期環境溫度要在20℃以上才干更好地積聚香氣物質，而很多大棚西紅柿的生長溫度不夠。
光照缺乏。仍以西紅柿為例，史軍說，光照充足不只可進步果實糖含量，隨著光照加強，蔗糖還會向果實中心轉移，讓人吃著越來越甜。而大棚西紅柿常常曬不夠太陽，越吃越酸。辣椒質量也受光照強度影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素含量便會明顯降落，吃起來沒什么辣味。
未熟先采。美國食品平安碩士、知名美食作家冰清通知記者，果實成熟度和香氣親密相關。過去，果蔬都是成熟時才被摘下，風味正好。往常，果蔬基地常常離城市較遠，運輸間隔較長，為保證運輸過程中不會軟爛，就要在果實沒有全熟的狀況下采摘，待出賣時再催熟，所以滋味不如從前。史軍補充說，長途運輸中的貯藏溫度也會影響一些果蔬的風味，比方成熟西紅柿遇低溫后，香氣物質含量會疾速降落。
無視風味種類。多年來，科研工作者不斷在做果蔬的種類改進，但動身點常常沒有思索風味，而是努力讓果蔬結得更多、長得更硬。前者為了進步單位產量，后者則是便當運輸和貯存。中美研討發現，過于注重產量、外觀等商業質量，招致控制西紅柿風味的局部基因位點喪失，形成13種風味物質含量顯著降低。范志紅補充說，農業消費中的育種和推行通常也不思索營養價值，有些種類抗氧化物含量高，但有點酸澀和苦味，便會被優先淘汰。
反季蔬果“質不夠，量來湊”
如何才干吃到好吃的果蔬?美國普渡大學的研討或許為我們指出了思緒。研討人員在三種環境下種植西紅柿，分別是夏天室外、傳統溫室和有紫外線燈映照的溫室，然后讓一組意愿者停止品味，并對其香氣、甜味、酸度、余味等評級。結果顯現，夏天室外種植的時節性西紅柿得分最高，傳統溫室種植的大棚西紅柿得分最低，補充紫外線映照的成果居中。由此可見，當地、應季果蔬在風味上具有明顯優勢，消費者應優先選擇。
范志紅強調，固然反時節果蔬在質量上不及應季果蔬，我們仍然很難分開它們。北方進入寒冬，簡直沒方法種應季果蔬，如不吃反時節果蔬，只靠白菜、蘿卜、土豆過冬，不利于膳食均衡。因而，在曉得反時節果蔬營養質量降低后，我們更應該注重足量攝入，到達“質不夠，量來湊”。
此外，農業工作人員也要多從風味和營養角度動身，想方法改進種類，不能由于追求高產量，而丟了食物的吸收力;在控制本錢的前提下有效改善大棚溫度和光照，進步大棚果蔬質量;降低運輸對果蔬質量的影響，盡量保證成熟度。范志紅提示，從營養角度來說，不倡議一味追求果蔬的香甜口感，由于有些種類固然自然酸澀，卻對安康有益，也要學著承受。
