鴻起順的飲食文化
在大沽南路東樓地段，矗立著一座六層大樓，門面上“鴻起順”三個(gè)金光耀目的大字是由著名書法家穆子荊題寫的。鴻起順是具有七十五年歷史的清真餐飲業(yè)老字號(hào)，其菜品在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)清真風(fēng)味的根底上，博采各大菜系之長，構(gòu)成了獨(dú)具特征的天津清真菜和時(shí)令菜。顧客進(jìn)餐時(shí)，吃的不只是飯菜，還是一種“文化”。
鴻起順的由來
鴻起順有著長久的歷史。1935年夏，河北大廠遭了災(zāi)，回民左鴻林，左鴻發(fā)兄弟逃荒來到下瓦房，靠干零活維持生活。與他們相鄰的窩棚里住著一位從寶坻趕牛來津的漢民李占起。他們相識(shí)后很合得來，一來二去兩家便磋商起合伙做買賣來了。
轉(zhuǎn)年，他們?cè)诂F(xiàn)今的大沽路瓊州道南側(cè)，租了間10余平米的土坯門臉賣牛羊肉和羊雜碎，隨后添加了羊肉水餃、火燒、小菜和清燉黃燜牛、羊肉等清真菜，因這里通往各地的要道口，加之這一代寓居的回民多，他們想買賣會(huì)興隆興旺。
雖然店鋪不大，總得起個(gè)字號(hào)。因左氏兄弟投資多，又開的是清真店，李占起提議以“鴻林飯館”命名，而左氏兄弟以為用左、李兩家人的名字較為適宜，經(jīng)過再三商量，決議取左氏兄弟二人名字中間的“鴻”字，李占起名字的最后一字“起”，再加上順別扭當(dāng)干買賣的“順”字組成飯館字號(hào)即“鴻起順”，其意是“鴻業(yè)起，萬事順”。于是花錢請(qǐng)位有名望的私塾先生，在一塊一尺寬四尺長的木板上，寫下了“鴻起順回民飯館”七個(gè)大字掛在門臉上方。
在那個(gè)年代，窮苦百姓都想花錢少，吃得飽，再加上“鴻起順”四周又開設(shè)了多家賣窩20窩頭、雜面湯的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠館，“鴻起順”的生意難做。時(shí)至1939年鬧大水，下瓦房這片低洼地難逃厄運(yùn)，粗陋的鴻起順店鋪被洪水沖垮，隨之倒閉了。洪水過后，左、李兩家又在原地搭起了席棚，掛上了保管下來的“鴻起順回民飯館”牌匾，開端停業(yè)，因吸收了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠館的經(jīng)歷，出賣窩頭、雜面湯、貼餑餑熬小魚等價(jià)廉實(shí)惠食品，博得了顧客，買賣照實(shí)興隆了一陣。
但好景不長，在日本鬼子投誠前夕，天津鬧起了糧荒，糧價(jià)飛漲，百姓為了生存，晝夜排隊(duì)挨號(hào)買雜和面，飯館沒有糧食怎樣干？只要拆棚停業(yè)。抗戰(zhàn)成功后，左、李兩家在“鴻起順”原址蓋起了粗陋的土坯門臉，又一次掛上了“鴻起順回民飯館”的牌匾。開業(yè)后，飯館繼續(xù)運(yùn)營價(jià)廉實(shí)惠食品，薄利多銷，買賣又興隆起來。1947年內(nèi)戰(zhàn)迸發(fā)后，從東北戰(zhàn)場下來了不少國民黨軍隊(duì)的傷兵，他們進(jìn)飯館吃飯不給錢，動(dòng)不動(dòng)就砸飯館。到天津解放前夕，“鴻起順”又倒閉了。
解放后，特別是公私合營后，鴻起順劃歸在飲食公司指導(dǎo)，又興隆興旺起來了，面積擴(kuò)展，人員增加，菜品添加。不斷堅(jiān)持清真回民風(fēng)味特征。“文革”期間，改名為“移風(fēng)飯館”，繼而更名為“下瓦房回民飯館”。但是，因管理不善，經(jīng)理換了17位，飯館均不景氣，使這個(gè)國營企業(yè)成了虧損單位。1980年，經(jīng)過重新擴(kuò)建，掛上了老字號(hào)“鴻起順”牌匾，將孫汝泉調(diào)到鴻起順擔(dān)任第18位經(jīng)理。他從抓章建制動(dòng)手，大膽變革，開辟進(jìn)取，使企業(yè)有了超凡開展。
2000年以來，停業(yè)額超越億元，連續(xù)六年位居天津市中餐業(yè)首位。“鴻起順”的快速開展得到了各級(jí)指導(dǎo)和廣闊大眾的充沛肯定和高度評(píng)價(jià)，先后榮獲全國優(yōu)秀企業(yè)和天津市特等模范集體等榮譽(yù)稱號(hào)。鴻起順餐飲有限公司原董事長，總經(jīng)理孫汝泉兩次榮獲全國“五一”勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)拢潍@全國勞動(dòng)模范，是天津市特等勞模和市級(jí)優(yōu)秀共產(chǎn)黨員。
清真菜的開展
天津清真菜，是我國主要中央風(fēng)味菜之一，其構(gòu)成和開展隨同著伊斯蘭教的傳入，并與當(dāng)?shù)氐臐h民菜及中央風(fēng)味菜開展嚴(yán)密相關(guān)的。
伊斯蘭教在飲食風(fēng)俗上最大的特性就是不吃豬肉，不用豬油炒菜，忌講“豬”字，把豬肉和豬油叫做大肉和大油。運(yùn)營伊斯蘭教食品的清真飯店為了防止破戒，絕對(duì)不允許職工或顧客自帶菜肴進(jìn)店吃飯。
孫汝泉是漢民，自以為做回民飯館經(jīng)理有許多不便，不只有人際關(guān)系問題，還有民族關(guān)系、民族政策問題。他上任不久，回民張師傅一臉不快樂地走到他面前，忿然地說：“小于私自由籠屜里熥從家?guī)淼拇笕獍樱f他不聽，還犯橫。”孫經(jīng)理一聽，腦袋里嗡的一聲，這還了得！一個(gè)回民館，傷回民兄弟感情的行為是最不能容忍的，他二話沒說，立刻和張師傅把籠屜抬到院子里。通知全店職工到院子里匯合。不一會(huì)兒，職工都到齊了。人們莫明其妙，不曉得發(fā)作了什么事情。孫經(jīng)理進(jìn)步嗓門嚴(yán)肅地說：“我們鴻起順是回民館，運(yùn)營清真菜，清真菜就是回族菜的總稱，我們應(yīng)該嚴(yán)厲尊重兄弟民族的習(xí)氣，讓回民兄弟吃著放心，可是，我們有的漢民職工居然在籠屜里熥從家里帶來的大肉包子，這是絕對(duì)不允許的！”說著，孫汝泉在籠屜上點(diǎn)了一把火，火焰熊熊！孫汝泉繼續(xù)說：這件事為大家敲起了警鐘，以后誰再違背了民族政策，不但扣發(fā)獎(jiǎng)金，賠償損失，還要受紀(jì)律處分。”小于低著頭，含著眼淚說：“孫經(jīng)理處分我吧。”經(jīng)過這件事，鴻起順的信譽(yù)進(jìn)步了，清真寺?lián)稳嗽谝淮螘?huì)議上說：“鴻起順經(jīng)理孫汝泉是執(zhí)行民族政策的模范，應(yīng)向他學(xué)習(xí)。”
由于“鴻起順”嚴(yán)厲執(zhí)行黨的民族政策，近些年來，接待了許多本地和外埠阿訇以及辦喜壽事的回民顧客用餐，還接待了新疆、青海、四川、西藏等地少數(shù)民族和一些港澳、臺(tái)胞及獨(dú)聯(lián)體、巴基斯坦等國外賓用餐。在沈陽舉行的全國首屆清真烹飪大賽中，鴻起順的清真水餃、全羊湯、素包子等，被認(rèn)定為中華名小吃。“鴻起順”還出版了《天津鴻起順清真津菜譜》，薈萃了“鴻起順”局部獲獎(jiǎng)作品，熱賣的特征菜、局部傳統(tǒng)清真菜和藥膳菜品及面點(diǎn)小吃等，為推進(jìn)津菜菜系開展，為發(fā)揚(yáng)清真菜文化做出了重要奉獻(xiàn)。
