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潮州大師張樹茂：堅持傳統(tǒng)飲食文化的推廣

張樹茂在汕頭技師學(xué)院烹飪演示室為學(xué)員解說菜品烹飪辦法

　　據(jù)汕頭特區(qū)晚報：近日，“汕頭市文化館·2017汕頭非遺講壇”第三場——《潮菜技藝揭秘》精彩開講。主講人潮菜代表性傳承人、汕頭技師學(xué)院特聘教員張樹茂以生動有趣的美食故事為大家講述“潮菜故事”,精彩的演講贏得大家的陣陣掌聲。緣于對潮菜的酷愛，張樹茂據(jù)守潮汕傳統(tǒng)技藝，做好潮菜的維護和傳承重擔(dān)在肩，樂此不疲地厲行“做菜如做人”的匠心肉體。日前，記者走訪這位擅長侃吃的“老茂”。

　　積極努力于發(fā)掘非遺題材

　　生于1965年的張樹茂，固然身上的光環(huán)許多——國度職業(yè)技藝審定高級考評員、中式烹調(diào)高級技師、廣東烹飪巨匠、汕頭市技術(shù)能手、汕頭技師學(xué)院特聘教員，2015年，張樹茂還被市文廣新局聘為汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)維護工作專家委員會委員，關(guān)于本人取得的“汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)維護項目潮菜烹飪技藝代表性傳承人”這個稱號，他以為，這并不是一種榮譽，而是一種義務(wù)，怎樣更好地努力于汕頭民間非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)掘、引導(dǎo)并加以維護是他努力的方向。

　　張樹茂多年來他經(jīng)常奔赴潮陽貴嶼，協(xié)助指導(dǎo)“貴嶼朥餅”嚴厲遵照古法，錦上添花，鼓舞其申報非遺項目加以維護，汕頭民間有很多人“守著寶貝不識寶”，張樹茂下定決計，要為當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的維護和傳承作出本人應(yīng)有的奉獻，在他不懈的努力下，往常貴嶼朥餅已打形成省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為汕頭市添加上層次的家鄉(xiāng)特產(chǎn)名錄。

　　以古早神韻特征見長的廣東名小吃“海門糕仔”，產(chǎn)品的價值偏低欠缺對技藝傳承的興味，經(jīng)過張樹茂對其產(chǎn)品的宣傳和推行，往常“海門糕仔”制造技藝已積極向潮陽區(qū)文化主管部門申報區(qū)級非遺項目。

　　去年，在張樹茂的指導(dǎo)鼓舞下，勝利打形成市級非遺的項目不一而足，有不祥食品廠的“酒藮發(fā)粿”制造技藝，有汕頭沙茶醬制造技藝，有汕頭魚露、汕頭剪紙等，這些潮汕老手藝在張樹茂的努力推進下煥發(fā)出耀眼的光輝。

　　銳意推行潮菜和潮汕小吃

　　俗話說，“窮人的孩子早當(dāng)家”。出生于祖?zhèn)魑宕�中醫(yī)、遭遇時期變化艱難家庭的張樹茂生性聰穎，年幼時就潛移默化略懂中醫(yī)原理，經(jīng)常傾聽父親的教導(dǎo)，上世紀70年代初開端便得到潮菜前輩高煥奎師傅的啟蒙教育，逐步對潮菜產(chǎn)生了興味。談起為何如此酷愛潮菜烹飪技法，張樹茂引見：上世紀90年代初，被單位派駐在北京工作時，由于經(jīng)常與中國攝影雜志社的前輩一同參與筆會，有一次，在北京城市賓館用餐品味潮菜“紅燉魚翅”時，由于本人腸胃積熱或菜品大腸菌超標(biāo)釀成了危殆病癥，這一趟從鬼門關(guān)轉(zhuǎn)回來，更讓他堅決了精修潮菜廚藝專業(yè)學(xué)識的信念，自此他一邊拜師學(xué)藝、一邊自學(xué)揣摩，幾十年浸淫其中，漸成行家。

　　上世紀90年代中期，在潮菜第四代名師蔡紹良的鼓舞下，張樹茂興辦“大能夠”美食坊，他從粿條面、蠔烙、豬腸漲糯米、鹵豬腳、炸童子雞以及制造傳統(tǒng)的潮菜動手，在運營的10年間，他既當(dāng)師傅又當(dāng)勤雜工，放棄一切的休息日投身在潮菜探究中，銳意推行潮菜和潮汕小吃，深得群眾歡送。

　　不斷以來，他對潮菜的尊重，時辰抱敬畏之心，作為食客感遭到食品平安至關(guān)重要。為了做好潮菜的維護與傳承，2014年，張樹茂被汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)視規(guī)范與編碼所特聘為潮菜規(guī)范體系規(guī)劃研討項目技術(shù)咨詢專家。2015年，張樹茂被汕頭市食品平安專家委員會授予市食品平安專家委員會委員，還被汕頭市食品藥品監(jiān)視管理局聘為市食品藥品監(jiān)視管理局特邀檢查員。在2015年出版的《中國潮菜歷代名廚芳名錄》中，張樹茂名列潮菜第七代名廚師。

　　勺下美食令人激賞

　　年逾50的他，積極研討學(xué)習(xí)潮菜烹飪技法。特別是在潮菜烹飪與餐飲文化的教學(xué)上，著力發(fā)掘潮菜傳統(tǒng)烹飪技藝文化內(nèi)涵，積極探究。

　　張樹茂擅長潮菜原料干貨的區(qū)分，漲發(fā)技術(shù)。品菜更是“獨到”，屢屢被他嘗過的菜品，從食材選料到烹制技藝，從搭配調(diào)味到火候控制乃至出品優(yōu)劣，均能分析得入木三分。在培育青年廚師上，他異常嚴謹，例如，青年廚師小黃本已在大排檔獨當(dāng)一面，月薪也有5000元。張樹茂得知后，專程約其自己及家長懇談，并當(dāng)場就潮菜的選材、刀工、配料、烹調(diào)、火候?qū)π↑S停止分析，讓其感悟殊深，心悅誠服不計薪金到名店進修……

　　張樹茂擅做傳統(tǒng)潮菜，勺下美食令人激賞，其做出的古法炊魚、冰晶碧玉紙包蝦、繡球白菜、鰻魚炆咸菜、脆皮童子雞、養(yǎng)生魚膠等，款款神韻十足，令人贊賞不已。他還是潮汕小吃專家，由其制造的古早味與創(chuàng)新小吃種類繁多，突出的有地瓜餅、香芋餅、姜薯餅、金魚芋泥，而板栗桃粿、無米粿、水晶球、蝦米筍粿、鼠殼粿等小吃都是他的拿手好戲。

　　張樹茂坦言，看似平常最奇崛，事非經(jīng)過不知難。烹飪路上的每一個收獲，皆為苦干實干加巧干換來。而說到他的拿手絕活“金魚芋泥”被眾多美食專家大為贊揚，最終獲評“廣東名小吃”。另一道首創(chuàng)的拿手絕活便是“鮮蝦南乳角”，這道小吃色、香、味、形、意俱佳，經(jīng)中國烹飪協(xié)會專家品鑒之后，大為獎賞，最后榮獲“中華名小吃”稱號。張樹茂笑稱，那是專家的鼓勵。30年來，情傾潮菜烹飪技藝，2017年，汕頭技師學(xué)院特聘張樹茂為潮菜烹飪專業(yè)教員，是為他矢志不渝非遺傳承提供良好的開展平臺，張樹茂表示，將繼續(xù)為潮菜烹飪技藝的維護和傳承不遺余力